Salzarten
Salz ist nicht gleich Salz. Wie es gewonnen wird, bestimmt Körnung, Feuchtigkeit und Geschmackseindruck – und damit, wofür es sich in der Küche am besten eignet. In diesem Überblick erklären wir die wichtigsten Salzarten, ihre Unterschiede und welches Salz wir für welches Gericht empfehlen.
Inhalt
Welche Salzarten gibt es?
Kurz gesagt unterscheidet man Salz nach seiner Herkunft und Gewinnung: Meersalz wird aus Meerwasser gewonnen, Steinsalz bergmännisch aus unterirdischen Lagerstätten abgebaut und Siedesalz aus Sole (salzhaltigem Wasser) durch Eindampfen hergestellt. Darüber hinaus gibt es veredelte Salze wie Rauchsalz sowie Gewürzsalze, bei denen Salz mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten gemischt wird.
| Salzart | Gewinnung | Körnung & Textur | Ideal für |
|---|---|---|---|
| Fleur de Sel | von Hand von der Wasseroberfläche der Salzgärten abgeschöpft | feine, knusprige Flocken, 2–5 % Restfeuchte | Nachsalzen am Tisch, Steak, Salat, Dessert |
| Grobes Meersalz (Gros Sel) | am Boden der Salzbecken geerntet | grobe, feuchte Kristalle | Salzmühle, Kochwasser, Salzkruste |
| Feines Meersalz | verdunstetes Meerwasser, gemahlen | fein, rieselfähig | Kochen und Backen |
| Steinsalz | Bergbau in Salzlagerstätten | fein bis grob, trocken | Alltagsküche, Salzmühle |
| Himalayasalz | Steinsalz, meist aus der pakistanischen Salt Range | rosa Kristalle, trocken | Salzmühle, Deko am Tisch |
| Kala Namak | indisches Steinsalz, traditionell erhitzt | rosa-grau, schwefliger Duft | vegane Küche („Ei-Aroma“) |
| Rauchsalz | Salz, das über Holzrauch veredelt wird | je nach Basissalz | Grillgerichte, Gemüse, Dips |
| Gewürzsalz | Salz, gemischt mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten | je nach Basissalz | gezieltes Würzen einzelner Gerichte |
Was ist Meersalz?
Kurz gesagt ist Meersalz Salz, das durch Verdunstung von Meerwasser entsteht. In flachen Salzgärten – etwa an der Atlantikküste der Bretagne – leiten Salzbauern Meerwasser in immer flachere Becken. Sonne und Wind lassen das Wasser verdunsten, bis das Salz auskristallisiert. Naturbelassenes Meersalz wird nicht raffiniert und behält dadurch seinen typischen, runden Geschmack.
Was macht Fleur de Sel besonders?
Kurz gesagt ist Fleur de Sel („Salzblume“) die oberste, feinste Kristallschicht, die sich nur an warmen, windigen Tagen auf der Wasseroberfläche der Salzgärten bildet. Die Paludiers schöpfen sie behutsam von Hand ab. Das Ergebnis sind zarte, knusprige Flocken mit 2–5 % Restfeuchte und einem milden Salzeindruck und angenehmem Knusper. Weil diese Textur beim Kochen verloren geht, verwendet man Fleur de Sel am besten zum Schluss – direkt auf dem Teller. Alles Wissenswerte dazu findest du in unserem Fleur-de-Sel-Wiki; unser Fleur de Sel de Guérande natur stammt aus den Salzgärten von Guérande in der Bretagne.
Was ist Gros Sel?
Kurz gesagt ist Gros Sel das grobe Meersalz, das sich am Boden der Salzbecken absetzt. Es ist kräftiger im Geschmack als Fleur de Sel und wegen seiner groben Körnung ideal für die Salzmühle, für Nudel- und Kartoffelwasser oder für Fisch und Fleisch in der Salzkruste. Passend dazu: unsere Meersalzmühle mit Meersalz aus der Bretagne.
Was ist der Unterschied zwischen Meersalz und Steinsalz?
Kurz gesagt liegt der Unterschied in der Gewinnung: Meersalz entsteht heute aus Meerwasser, Steinsalz stammt aus Lagerstätten, die sich vor Millionen Jahren aus ausgetrockneten Urmeeren gebildet haben und bergmännisch abgebaut werden. Chemisch bestehen beide überwiegend aus Natriumchlorid. Unterschiede zeigen sich vor allem in Textur, Feuchtigkeit und Geschmackseindruck: Naturbelassenes Meersalz ist oft etwas feuchter und wirkt milder, Steinsalz ist trocken und rieselfähig.
Ist Himalayasalz etwas Besonderes?
Kurz gesagt ist Himalayasalz ein Steinsalz, das überwiegend aus der Salt Range in Pakistan stammt – also nicht direkt aus dem Himalaya-Gebirge. Seine rosa Farbe verdankt es geringen Eisenanteilen. In der Küche verhält es sich wie anderes trockenes Steinsalz und eignet sich gut für die Mühle.
Was ist schwarzes Salz?
Kurz gesagt steht „schwarzes Salz“ für zwei ganz unterschiedliche Produkte: Kala Namak ist ein indisches Salz mit schwefligem Aroma, das in der veganen Küche gern für einen Ei-ähnlichen Geschmack genutzt wird. Schwarzes Lavasalz dagegen ist Meersalz, das mit Aktivkohle vermischt wird und vor allem optisch wirkt. Dunkle Salzmischungen mit eigenem Charakter findest du bei unseren Salzmischungen, etwa Rauchsalz oder Steinpilzsalz.
Wie wird Rauchsalz hergestellt?
Kurz gesagt wird Rauchsalz über Holzrauch veredelt und nimmt dabei dessen Aroma auf. Es bringt Grillgeschmack in Gerichte, die gar nicht auf dem Grill waren – etwa Ofengemüse, Kartoffeln oder Dips. Unser Rauchsalz basiert auf Fleur de Sel de Guérande und Buchenrauch.
Was sind Gewürzsalze und Salzmischungen?
Kurz gesagt sind Gewürzsalze Mischungen aus Salz und Kräutern, Gewürzen, Gemüse oder Früchten. Sie würzen und salzen in einem Schritt und geben einem Gericht eine klare Richtung – Bärlauch zu Pasta, Zitrus zu Fisch, Schokolade zum Dessert. In unserer Manufaktur mischen wir sie auf Basis von Fleur de Sel de Guérande: alle Salzmischungen ansehen.
Welches Salz nehme ich wofür?
- Zum Kochen und Backen: feines Meer- oder Steinsalz – es löst sich schnell und lässt sich gut dosieren.
- Für Nudel- und Kartoffelwasser: grobes Meersalz (Gros Sel).
- Zum Nachsalzen am Tisch: Fleur de Sel – der Knusper bleibt nur erhalten, wenn es zum Schluss kommt.
- Für Steak und Grillgut: vor dem Garen grobes Salz, nach dem Anschneiden Fleur de Sel oder ein Barbecue-Salz – mehr dazu im Ratgeber Welches Salz passt zu Fleisch?
- Für Salat, Gemüse und Fisch: Kräuter- und Zitrussalze – mehr dazu in unseren Ratgebern zu Salat, Gemüse und Fisch und in der Übersicht Welches Salz wozu?
Ist teures Salz besser als günstiges?
Kurz gesagt: für den Geschmack auf dem Teller oft ja, fürs Kochwasser nein. Handgeerntetes Fleur de Sel ist aufwendig in der Gewinnung und entfaltet seine Stärken – Textur und milder Salzeindruck – vor allem beim Finish. Zum Kochen reicht ein gutes einfaches Salz völlig aus. Unser Tipp: im Alltag bewusst unterscheiden und das edle Salz gezielt einsetzen.
Enthält naturbelassenes Meersalz Jod?
Kurz gesagt: Jod wird Speisesalz in der Regel nachträglich zugesetzt – dann heißt es „Jodsalz“ und ist entsprechend gekennzeichnet. Naturbelassenes Meersalz wie Fleur de Sel de Guérande enthält kein zugesetztes Jod.
Wie bewahre ich Salz richtig auf?
Kurz gesagt: trocken, gut verschlossen und nicht direkt neben dem Herd. Salz selbst verdirbt nicht. Fleur de Sel mit seiner natürlichen Restfeuchte von 2–5 % bleibt in einer dicht schließenden Dose am besten. Bei Gewürzsalzen verlieren Kräuter und Gewürze mit der Zeit an Aroma – deshalb lieber kleinere Mengen kaufen und zügig verbrauchen.
Mehr Salzwissen
Wie das Fleur de Sel aus Guérande zu seinem Ruf kam, liest du in der Geschichte des Salzes. Alle naturbelassenen Salze aus unserem Sortiment findest du unter Natürliche Salze.
Über den Autor: Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Gourmet und Feinschmecker. 2012 hat er die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet, in der er Salzmischungen und Gewürze in Wörth am Rhein von Hand herstellt. Mehr über den Salzmischer
