Bei einem guten Rinderfilet ist weniger mehr. Ich brate es kräftig an, lasse es im Ofen sanft rosa ziehen und würze erst auf dem Brett – mit Fleur de Sel de Guérande. Die feinen, feuchten Kristalle knacken zwischen den Zähnen und heben den Fleischgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
- Portionen4 Personen
- ZeitVorbereitung 10 Min.
Garzeit 50 Min. - SchwierigkeitMittel
Zutaten
- 800 gRinderfilet (Mittelstück)
- 2 ELButterschmalz
- 2 ELButter
- 2 ZweigeThymian
- 1Knoblauchzehe, angedrückt
- Fleur de Sel de Guérande
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Temperieren Das Filet 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Anbraten Filet trocken tupfen und im sehr heißen Butterschmalz rundum je 1 Minute kräftig anbraten.
- Arosieren Hitze reduzieren, Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und das Fleisch 1 Minute mit der schäumenden Butter übergießen.
- Garen Filet auf ein Gitter über einer Form legen und im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht (ca. 40–50 Minuten).
- Ruhen und würzen 5 Minuten ruhen lassen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Das Salz dazu
Fleur de Sel ist ein Finishing-Salz: Es gehört auf die Schnittfläche, nicht in die Pfanne. Für die große Küche gibt es das Fleur de Sel auch im 1-kg-Beutel.
- Würzig: Pfeffersalz – dann den Pfeffer weglassen.
- Zum Steak-Abend: Rotweinsalz mit einer Rotweinsauce.
Häufige Fragen
Muss ich das Fleisch vor dem Braten salzen?
Nein. Ich würze ein so edles Stück erst nach dem Schneiden. So bleibt die Kruste trocken und knusprig.
Was passt als Beilage?
Kartoffelgratin, grüne Bohnen im Speckmantel oder einfach ein gutes Baguette mit Kräuterbutter.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
