Carpaccio ist die Vorspeise, die am meisten Eindruck macht und am wenigsten Arbeit. Entscheidend sind gutes Fleisch, ein scharfes Messer und das richtige Salz. Ich nehme Balsamicosalz: Es würzt und bringt gleichzeitig die milde Säure, die sonst ein Schuss Balsamico liefert – ohne dass das Fleisch grau wird.
- Portionen4 Personen
- ZeitVorbereitung 20 Min. (plus 1 Std. Kühlzeit)
- SchwierigkeitEinfach
Zutaten
- 300 gRinderfilet (Mittelstück, pariert)
- 1 HandvollRucola
- 40 gParmesan am Stück
- 2–3 ELOlivenöl extra nativ
- 1 TLBalsamicosalz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1Zitrone (Saft)
Zubereitung
- Anfrieren Das Filet in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen, bis es außen fest ist. So lässt es sich hauchdünn schneiden.
- Schneiden Mit einem sehr scharfen Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit dem Boden eines Topfes vorsichtig noch dünner klopfen.
- Anrichten Die Scheiben fächerartig auf kalte Teller legen, leicht überlappend.
- Würzen Mit Olivenöl beträufeln, ein paar Tropfen Zitronensaft darüber, dann Balsamicosalz und Pfeffer darüberstreuen.
- Fertig machen Rucola in die Mitte setzen und Parmesan mit dem Sparschäler darüberhobeln. Sofort servieren.
Das Salz dazu
Das Balsamicosalz kommt erst ganz zum Schluss auf das Fleisch. Die Kristalle bleiben so knackig und geben bei jedem Bissen einen kleinen, fruchtig-sauren Akzent.
- Klassisch: Fleur de Sel natur und ein paar Tropfen Balsamico.
- Mediterran: Olivensalz und ein paar Taggiasca-Oliven.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Carpaccio?
Rinderfilet ist ideal, weil es zart und fettarm ist. Kauf es beim Metzger deines Vertrauens und sag dazu, dass du es roh essen möchtest.
Kann ich Carpaccio vorbereiten?
Die geschnittenen Scheiben kannst du zwischen Backpapier 2–3 Stunden im Kühlschrank lagern. Gewürzt wird erst kurz vor dem Servieren.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
