Graved Lachs zeigt, was Salz kann: Aus rohem Lachs wird in zwei Tagen eine zarte, aromatische Delikatesse. Für die Beize nehme ich reines Meersalz Natur – ohne Zusätze, damit nur Dill, Zucker und Pfeffer den Geschmack bestimmen.
- Portionen6 Personen als Vorspeise
- ZeitVorbereitung 20 Min. (plus 48 Std. Beizzeit)
- SchwierigkeitEinfach
Zutaten
Lachs
- 800 gsehr frisches Lachsfilet mit Haut (Sushi-Qualität)
- 60 gMeersalz Natur
- 60 gZucker
- 1 ELPfefferkörner, grob zerstoßen
- 2 BundDill, gehackt
Sauce
- 2 ELmittelscharfer Senf
- 1 ELsüßer Senf
- 1 ELHonig
- 1 ELWeißweinessig
- 4 ELTraubenkernöl
- 2 ELgehackter Dill
Zubereitung
- Vorbereiten Lachs auf Gräten prüfen, trocken tupfen und in eine passende Form legen.
- Beize Meersalz, Zucker und Pfeffer mischen. Die Hälfte des Dills auf die Fleischseite drücken, dann die Salz-Zucker-Mischung gleichmäßig darüber verteilen. Restlichen Dill obenauf.
- Beizen Mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem Brett und etwas Gewicht beschweren und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach 24 Stunden die entstandene Flüssigkeit abgießen.
- Sauce Senf, Honig und Essig verrühren, Öl langsam einrühren, Dill unterheben.
- Aufschneiden Beize abstreifen, Lachs trocken tupfen und mit einem langen, scharfen Messer schräg in hauchdünne Scheiben schneiden.
Das Salz dazu
Für die Beize gehört ein reines, grobes Salz: Meersalz Natur löst sich langsam und gleichmäßig. Feines Speisesalz zieht zu schnell Wasser und macht den Lachs zu salzig.
- Zitronig: einen Teil des Salzes durch Zitrussalz ersetzen.
- Kräutrig: Wildkräutersalz zum Bestreuen beim Servieren.
Häufige Fragen
Wie lange hält sich Graved Lachs?
Gut verpackt etwa 5 Tage im Kühlschrank.
Warum Zucker in der Beize?
Zucker gleicht die Salzschärfe aus und macht den Lachs zart.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
