Die Salzkruste ist eine der ältesten Garmethoden – und eine der beeindruckendsten am Tisch. Das Salz schließt den Fisch ein wie ein Ofen im Ofen. Dafür brauchst du grobes Salz, und unser Meersalz Natur (Gros Sel de Bretagne) ist genau dafür gemacht.
- Portionen2 Personen
- ZeitVorbereitung 15 Min.
Garzeit 25 Min. - SchwierigkeitMittel
Zutaten
- 1ganzer Wolfsbarsch oder Dorade (ca. 800 g), ausgenommen, mit Schuppen
- 1,5 kgMeersalz Natur (grob)
- 2Eiweiß
- 1Bio-Zitrone
- einige Zweige Thymian, Rosmarin und Petersilie
- Olivenöl extra nativ zum Servieren
- Fleur de Sel zum Nachwürzen
Nährwerte anzeigenNährwerte ausblenden248 kcal pro Portion
| pro Portion (ca. 184 g) | pro 100 g | |
|---|---|---|
| Energie | 1036 kJ 248 kcal | 562 kJ 134 kcal |
| Fett | 10 g | 5,4 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 1,9 g | 1,0 g |
| Kohlenhydrate | 0,3 g | 0,1 g |
| davon Zucker | 0,2 g | 0,1 g |
| Eiweiß | 38 g | 21 g |
| Salz | 2,1 g | 1,1 g |
Durchschnittswerte, berechnet auf Grundlage allgemein anerkannter Nährwertdaten der Zutaten – keine Laboranalyse. Salz „nach Geschmack“ ist nicht eingerechnet.
Zubereitung
- Vorbereiten Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fisch innen und außen abspülen und trocken tupfen. Bauchhöhle mit Zitronenscheiben und Kräutern füllen. Die Schuppen bleiben dran – sie schützen das Fleisch.
- Salzteig Meersalz mit Eiweiß und 3–4 EL Wasser mischen, bis es wie nasser Sand zusammenhält.
- Einpacken Ein Drittel des Salzes auf einem Blech mit Backpapier in Fischgröße verteilen. Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz vollständig bedecken und andrücken.
- Garen 25 Minuten backen (bei 1 kg Fisch ca. 30 Minuten). Die Kruste wird hart und leicht goldgelb.
- Servieren Am Tisch die Kruste mit einem Messerrücken aufbrechen und abheben. Haut abziehen, Filets auslösen und mit Olivenöl, Zitrone und ein paar Flocken Fleur de Sel servieren.
Das Salz dazu
Für die Kruste brauchst du grobes, feuchtes Salz, das gut formbar ist. Meersalz Natur ist unbehandeltes Gros Sel de Bretagne – ideal für Salzkrusten, Nudel- und Kartoffelwasser. Zum Nachwürzen am Tisch passt Fleur de Sel de Guérande natur.
- Für die Filets: Zitrussalz oder Algensalz statt Fleur de Sel.
Häufige Fragen
Muss der Fisch geschuppt werden?
Nein, im Gegenteil. Schuppen und Haut schützen das Fleisch vor dem Salz und werden vor dem Essen entfernt.
Welcher Fisch eignet sich?
Ganze Fische mit festem Fleisch: Wolfsbarsch, Dorade, Forelle oder Saibling. Auch Lachsforelle funktioniert.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
