Ein gutes Risotto braucht vor allem Aufmerksamkeit. Für das Steinpilz-Risotto nehme ich getrocknete Steinpilze, deren Einweichwasser die Brühe aromatisiert – und zum Schluss ein paar Kristalle Steinpilzsalz obendrauf, die den Pilzgeschmack noch einmal verstärken.
- Portionen4 Personen
- ZeitVorbereitung 20 Min.
Kochzeit 25 Min. - SchwierigkeitMittel
- ErnährungVegetarisch
Zutaten
- 30 ggetrocknete Steinpilze
- ca. 1 lheiße Gemüsebrühe
- 300 gRisottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 1Schalotte
- 2 ELOlivenöl extra nativ
- 100 mltrockener Weißwein
- 50 gkalte Butter
- 60 gParmesan, frisch gerieben
- ½ TLSteinpilzsalz zum Bestreuen
- Petersilie
Nährwerte anzeigenNährwerte ausblenden499 kcal pro Portion
| pro Portion (ca. 338 g) | pro 100 g | |
|---|---|---|
| Energie | 2089 kJ 499 kcal | 618 kJ 148 kcal |
| Fett | 21 g | 6,1 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 11 g | 3,1 g |
| Kohlenhydrate | 63 g | 19 g |
| davon Zucker | 1,7 g | 0,5 g |
| Eiweiß | 13 g | 3,8 g |
| Salz | 3,1 g | 0,9 g |
Durchschnittswerte, berechnet auf Grundlage allgemein anerkannter Nährwertdaten der Zutaten – keine Laboranalyse. Salz „nach Geschmack“ ist nicht eingerechnet.
Zubereitung
- Einweichen Steinpilze in 250 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Herausnehmen, grob hacken; das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter zur Brühe gießen.
- Anschwitzen Schalotte fein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten. Reis zugeben und rühren, bis die Körner glasig sind.
- Ablöschen Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Pilze zugeben.
- Garen Nach und nach heiße Brühe angießen, immer erst, wenn die vorige aufgenommen ist, und regelmäßig rühren. Nach 18–20 Minuten ist der Reis al dente.
- Mantecare Vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan kräftig unterrühren, 2 Minuten ruhen lassen. Mit Salz abschmecken, mit Petersilie und ein paar Kristallen Steinpilzsalz bestreuen und servieren.
Das Salz dazu
Steinpilzsalz ist Fleur de Sel de Guérande mit 5 % Steinpilzen. Es wird nicht untergerührt, sondern über das fertige Risotto gestreut – dort bleiben die Kristalle knusprig. Weil Brühe und Parmesan schon salzig sind, im Topf nur vorsichtig mit normalem Salz abschmecken.
- Abkürzung: 2–3 EL Ligurische Steinpilzsoße zum Schluss unterrühren.
- Kräutrig: Wildkräutersalz.
Häufige Fragen
Welcher Reis ist der beste?
Carnaroli bleibt am bissfestesten, Arborio wird cremiger. Beide funktionieren.
Kann ich frische Steinpilze nehmen?
Ja, 300 g frische Pilze in Scheiben anbraten und zum Schluss unterheben. Das Aroma ist feiner, die getrockneten schmecken intensiver.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
