Ente und Orange – ein Klassiker, den ich gern etwas moderner koche: Statt der ganzen Ente gibt es rosa gebratene Entenbrust mit kross ausgelassener Haut. Unser Orangensalz mit Orangen- und Zitronenschalen, Zitronengras und Ingwer kommt zum Schluss auf das aufgeschnittene Fleisch.
- Portionen2 Personen
- ZeitVorbereitung 10 Min.
Garzeit 30 Min. - SchwierigkeitMittel
Zutaten
Für die Ente
- 2Entenbrüste à ca. 300 g
- 1 TLOrangensalz zum Bestreuen
- Salz und Pfeffer
- frisch gemahlener Pfeffer
Für den Orangenjus
- 2Bio-Orangen (Saft und etwas Abrieb)
- 1Schalotte
- 1 TLHonig
- 150 mlGeflügelfond
- 1 ELkalte Butter
Nährwerte anzeigenNährwerte ausblenden702 kcal pro Portion
| pro Portion (ca. 360 g) | pro 100 g | |
|---|---|---|
| Energie | 2937 kJ 702 kcal | 817 kJ 195 kcal |
| Fett | 47 g | 13 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 17 g | 4,7 g |
| Kohlenhydrate | 12 g | 3,4 g |
| davon Zucker | 11 g | 3,1 g |
| Eiweiß | 59 g | 16 g |
| Salz | 3,3 g | 0,9 g |
Durchschnittswerte, berechnet auf Grundlage allgemein anerkannter Nährwertdaten der Zutaten – keine Laboranalyse. Salz „nach Geschmack“ ist nicht eingerechnet.
Zubereitung
- Vorbereiten Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
- Haut auslassen Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten braten, bis das Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist. Fett zwischendurch abgießen.
- Fertig garen Kurz auf der Fleischseite anbraten, dann im Ofen 10–15 Minuten bis 56–58 °C Kerntemperatur garen. 5 Minuten ruhen lassen.
- Orangenjus Schalotte fein würfeln und in etwas Entenfett anschwitzen. Honig zugeben, mit Orangensaft und Fond ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Mit der kalten Butter binden und etwas Orangenabrieb zugeben.
- Anrichten Entenbrust in Scheiben schneiden, mit dem Jus anrichten und mit ein paar Kristallen Orangensalz bestreuen.
Das Salz dazu
Orangensalz basiert auf Fleur de Sel de Guérande mit Orangenschalen, Zitronengras, Ingwer, Zitronenthymian und Orangenblüten. Es kommt erst auf die aufgeschnittene Entenbrust – auf dem fetten Fleisch wirken die knusprigen Kristalle erfrischend und verbinden Fleisch und Sauce. Zum Würzen vor dem Braten reicht normales Salz.
- Klassisch: Fleur de Sel de Guérande natur, wenn die Orange nur aus der Sauce kommen soll.
- Würziger: Mit Ingwersalz bekommt die Ente eine asiatische Richtung.
Häufige Fragen
Wie lange muss Entenbrust in den Ofen?
Nach dem Anbraten 10–15 Minuten bei 120 °C, bis 56–58 °C Kerntemperatur erreicht sind. Dann ist sie rosa und saftig.
Was passt als Beilage?
Rotkohl, Kartoffelpüree oder Kartoffelknödel. Im Sommer auch ein Blattsalat mit Orangenfilets.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
