Vitello tonnato stammt aus dem Piemont und ist eine der besten Vorspeisen zum Vorbereiten. Die Sauce steht und fällt mit dem Thunfisch – unser Thunfisch in Olivenöl aus ganzen Gelbflossen-Filets macht sie besonders cremig und aromatisch.
- Portionen6 Personen als Vorspeise
- ZeitVorbereitung 20 Min.
Garzeit 50 Min. (plus Kühlzeit) - SchwierigkeitMittel
Zutaten
Für das Fleisch
- 800 gKalbsnuss oder Kalbsoberschale
- 1Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie
- 1Lorbeerblatt
- 250 mlWeißwein
- Meersalz Natur
Für die Sauce
- 150 gThunfisch in Olivenöl (abgetropft)
- 3Sardellenfilets
- 1 ELKapern plus etwas zum Garnieren
- 2Eigelb (hart gekocht) oder 3 EL Mayonnaise
- Saft von ½ Zitrone
- ca. 100 mlKochsud
| pro Portion (ca. 186 g) | pro 100 g | |
|---|---|---|
| Energie | 960 kJ 230 kcal | 516 kJ 123 kcal |
| Fett | 7,1 g | 3,8 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 2,1 g | 1,1 g |
| Kohlenhydrate | 2,6 g | 1,4 g |
| davon Zucker | 1,6 g | 0,9 g |
| Eiweiß | 37 g | 20 g |
| Salz | 1,2 g | 0,6 g |
Durchschnittswerte, berechnet auf Grundlage allgemein anerkannter Nährwertdaten der Zutaten – keine Laboranalyse. Salz „nach Geschmack“ ist nicht eingerechnet.
Zubereitung
- Garen Gemüse grob schneiden und mit Lorbeer, Wein und so viel Wasser aufkochen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen, Fleisch einlegen und 45–50 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen (Kerntemperatur 62 °C). Im Sud abkühlen lassen.
- Sauce Thunfisch, Sardellen, Kapern, Eigelb und Zitronensaft pürieren. Mit Kochsud verdünnen, bis die Sauce cremig und leicht fließend ist.
- Aufschneiden Das kalte Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen.
- Anrichten Mit der Sauce überziehen, mit Kapern garnieren und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.
Das Salz dazu
Die Sauce bekommt ihr Salz aus Thunfisch, Sardellen und Kapern – vor dem Abschmecken unbedingt probieren. Für den Kochsud reicht grobes Meersalz Natur. Wer mag, gibt zum Schluss ein paar Flocken Zitrussalz darüber.
- Feiner: Roter Thunfisch aus dem Mittelmeer.
- Aromatischer: Kapern in Meersalz.
Mein Tipp
Das Fleisch im Sud abkühlen lassen. So bleibt es saftig und lässt sich am nächsten Tag hauchdünn aufschneiden.
– Patrick
Häufige Fragen
Kann ich statt Kalb auch Pute nehmen?Ja, Putenbrust ist eine günstigere Alternative. Garzeit etwa 35 Minuten.
Wie lange hält sich Vitello tonnato?Abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
