Wild und dunkle Schokolade sind ein altes Paar – in Mexiko wie in der Alpenküche. Ich rühre die Schokolade nicht in die Sauce, sondern streue zum Schluss unser Schokoladensalz über das angerichtete Ragout. Das gibt Tiefe und eine ganz leichte Herbe, ohne dass das Ragout süß wird.
- Portionen4 Personen
- ZeitVorbereitung 30 Min.
Schmorzeit 2 Std. - SchwierigkeitMittel
Zutaten
- 1 kgHirschgulasch (Schulter oder Keule)
- 2Zwiebeln
- 1Karotte
- ¼Knollensellerie
- 2 ELTomatenmark
- 400 mlkräftiger Rotwein
- 400 mlWildfond
- 6Wacholderbeeren, angedrückt
- 2Lorbeerblätter
- 1 ZweigThymian
- 2 ELPreiselbeeren
- 2 ELButterschmalz
- 1 TLSchokoladensalz zum Bestreuen
- Salz
Nährwerte anzeigenNährwerte ausblenden410 kcal pro Portion
| pro Portion (ca. 427 g) | pro 100 g | |
|---|---|---|
| Energie | 1715 kJ 410 kcal | 402 kJ 96 kcal |
| Fett | 12 g | 2,8 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 5,9 g | 1,4 g |
| Kohlenhydrate | 14 g | 3,3 g |
| davon Zucker | 8,5 g | 2,0 g |
| Eiweiß | 55 g | 13 g |
| Salz | 2,2 g | 0,5 g |
Durchschnittswerte, berechnet auf Grundlage allgemein anerkannter Nährwertdaten der Zutaten – keine Laboranalyse. Salz „nach Geschmack“ ist nicht eingerechnet.
Zubereitung
- Anbraten Das Fleisch trocken tupfen und im Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen.
- Gemüse Zwiebeln, Karotte und Sellerie würfeln und im Bratfett goldbraun rösten. Tomatenmark kurz mitrösten.
- Ablöschen Mit Rotwein in drei Portionen ablöschen und jeweils fast ganz einkochen lassen. Das gibt Farbe und Geschmack.
- Schmoren Fleisch, Fond, Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.
- Abschmecken Kräuter herausnehmen, Preiselbeeren einrühren und mit Salz abschmecken. Die Sauce ggf. offen etwas einkochen. Das angerichtete Ragout mit ein paar Kristallen Schokoladensalz bestreuen.
Das Salz dazu
Das Schokoladensalz kommt nicht in die Sauce, sondern erst über das angerichtete Ragout – so bleibt das Kakaoaroma erhalten und die Kristalle knuspern. Im Topf würzt du mit normalem Salz.
- Klassisch: Meersalz Natur und ein Stück dunkle Schokolade (70 %) in der Sauce.
- Rauchig: Rauchsalz – passt gut, wenn du das Ragout mit Speck ansetzt.
Häufige Fragen
Was passt als Beilage?
Spätzle, Semmelknödel oder ein cremiges Kartoffelpüree, dazu Rotkohl oder glasierte Maronen.
Kann ich Reh statt Hirsch nehmen?
Ja. Rehgulasch ist zarter und braucht etwa 30 Minuten weniger Schmorzeit.
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Patrick Zeiffer ist gelernter Koch, Feinschmecker & Gourmet und hat 2012 die Salzmischer Feinkost-Manufaktur gegründet.
